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30/08/2007

recettes du S.OUEST

j'essaie de faire jeune en écrivant... il faut bien que je me défoule en attendant le coup de fil qui ne vient pas pour réparer ma ligne...

C'est déjà mangé. C'est Jean-Mic et Hélène qui nous avaient ramené deux bocaux de  Souraïde... Après le ttoro de Saint-Jean-de-Luz, on a été bien nourris.  Celle ou celui qui trouve .. bravo !  La recette est à venir... Miam !

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25/08/2007

Recettes du S.OUEST LA SOUPE DE POISSONS

Qu'est-ce donc ? Eh bien c'est le reste d'une soupe de poissons ou ttoro-. Je vous ai attendu pour finir les restes. Personne ! obligée de terminer...je n'en peux plus. Il reste des croûtons et du gruyère râpé, de la rouille, si le coeur vous en dit. Vous rajoutez du tourteau au menu et vous aurez bien dîné ....

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Pour 6 à 8 personnes : 3 kg de poissons panachés : merlu,  grondin, lotte, vive, rascasse ... (nettoyer et tronçonner - mettre les têtes et les queues à part).

  • 1 L de moules ébarbées (lavées rapidement à l'eau froide salée)
  • 2 oignons moyens
  • 2 carottes
  • 4 tomates bien mûres
  • 1/2 piment d'Espelette
  • 1 L de vin blanc sec
  • 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail
  • bouquet garni
  • 24 petites tranches de pain  

Dans un faitout, déposer les têtes de poissons et les parures. Eplucher et émincer les carottes et un oignon. Nettoyer les moules en les passant à l'eau fraîche salée et en les frottant entre les mains. Oter les barbes.

 

Dans une poêle, chauffer une cuillerée d'huile et y faire flétrir les légumes à feu doux en remuant souvent. Verser cette préparation dans le faitout. Ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni, le 1/2 piment d'Espelette et le litre de vin blanc sec. Mouiller d'eau pour couvrir à hauteur. Saler légèrement. Porter à ébullition et laisser cuire 45 mn à feu doux en écumant.

 

Monder, épépinez et coupez les tomates en dés. Dans la poêle, flétrir l'autre oignon émincé avec la cuillerée d'huile restante. Ajouter les dés de tomates. Laisser mijoter 15 mn  feu doux, couvert.

 

Déposer les poissons tronçonnés dans un faitout bas. Ajouter les moules nettoyées. Verser par-dessus le mélange oignon tomates en répartissant bien. Recouvrir largement du bouillon des têtes passées au tamis. Porter à ébullition et maintenir 5 mn. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Dresser dans un plat creux en terre, chaud. Accompagner de petites tranches de pain frites à l'huile d'olive, épongées sur un papier essuie-tout puis frottées à l'ail. 

Flétrir : cuire à feu doux, avec un apport de matière grasse (d'huile, de beurre, de graisse animale) jusqu'à modification de la texture et de la couleur.

Monder ou émonder : Plonger les tomates 20 secondes dans l'eau bouillante, après en avoir ôté le pédoncule, puis les refroidir afin de les éplucher.


INUTILE DE VOUS DIRE QUE LE TTORO EST UN PLAT COMPLET. Chaque année, la ville de Saint-Jean-de-Luz lui consacre une fête en septembre, animée par les bandas et défilés folkloriques.  Un concours du meilleur ttoro est organisé Place Louis XIV.

 

Alors, si vous n'avez pas le temps, pas le courage de préparer ce ttoro, faites comme nous, achetez les bocaux de ST JEAN DE LUZ et vous vous régalerez. 

 

medium_DSC07806.2.JPGEt si vous voulez réaliser cette TOURTIERE LANDAISE aux pommes que Miche a achetée toute faite...voici la recette :

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1/2 verre d'eau
- 1 pincée de sel
- 1 kg de pommes
- 125 g de sucre en poudre
- 10 cl d'armagnac
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 paquet de sucre vanillé



 
Faire une fontaine avec la farine,l'incorporer petit a petit à l'eau salée, former une boule, puis étirer la pâte au rouleau sur une table farinée.

Etaler le beurre ramolli sur toute la surface, rabattre les quatre coins, laisser reposer 20 min.

Eplucher et couper les pommes en fines lamelles, les saupoudrer avec le sucre vanillé, les arroser avec l'armagnac et l'eau de fleur d'oranger. Bien remuer pour que les pommes soient imprégnées de sucre et d'aromates.

Etaler à nouveau la pâte et la plier en trois, recommencer 6 fois, laisser reposer 10 min entre chaque tour.

Beurrer le moule,étendre une partie de la pâte, en tapisser le moule, disposer les pommes, recouvrir avec le reste de la pâte étirée, souder les bords à l'aide d'une fourchette farinée.

Cuire 30 min à four moyen. Sucrer au sortir du four.

 

ALLEZ ! C'EST LA FIN DU REPAS. ON CHANTE TOUS ENSEMBLE LA TOURTIERE AVEC LA BOTTINE SOURIANTE, ce groupe québécois

Enregistrer la cible du lien sous.. avec le clic droit et récupérez la chanson dans votre classement Musique ou autres... OU clic gauche sur le rond et laissez télécharger. Ecouter ensuite


podcast

Bises à vous toutes et tous qui passez sans me voir.... des petits nouveaux, des gentils commentaires... Désolée de ne pas avoir le temps d'aller vous saluer tous, mais ça va venir... bises de miche

 

 LA TOURTIERE


Si la France a ses liettes
Son foie gras, ses crêpes-suzettes
La Belgique a ses gaufrettes
et Milan son escalope
Portugal a ses sardines
Toronto sa margarine
l'Espagne a ses mandarines
et l'anglais son marin-chops
Mon nous on fait exception
au diable l'importation

À part la patate
La patate à porc
Le ragoût de pattes
La soupe au pois
Qu'est-ce qu'on dévore?

C'est la tour, tour, tour
La tourtière
Qu'on savoure, voure, voure
Toute entière
Faite, faite, faite, faite
Ménagère
J'trouve ça bon, ça bon, ça bon
La tourtière

On vente la bouillabaisse
que font cuire les Marseillaises
On tourne la mayonnaise
du Tonkin jusqu'au Chili
La choucroute est allemande
Le fromage de Hollande
Chop Suey garni d'amandes
Tout ça c'est des chinoiseries
Mais nous on est des gourmets
On aime les bons mets

À part le gueuleton
Qui est guère dans le ton
Boudons le boudin
Il faut manger quand on a faim

Mais la tour, tour, tour
La tourtière
Qu'on savoure, voure, voure
Toute entière
Et ça vaut, ça vaut, ça vaut
pas vous plaire
J'trouve ça bon, ça bon, ça bon
La tourtière

 
Si vous voulez la recette
C'est facile comme une omelette
Vous mettez dans une assiette
des machins mais pas trop gros
Ajoutez des p'tites affaires
videz-y toute la salière
Embrassez la cuisinière
et placez dans le fourneau
Mais pour faire du fla-fla
Faut pas s'arrêter là

Pour casser le jeune
Il faut le je ne...
Le je ne sais quoi
Pour relever ce plat de choix

Tout d'abord la dent en or
de grand-père
De la part de tante Aurore
ses jarretières
Pour pas faire de peine encore
au beau-père
Rajoutez une couenne de lard
d'la belle-mère

À Noël que mange-t-on
D'la tourtière
Au Jour de l'An que mange-t-on
D'la tourtière
Et aux Rois pour le gueuleton
D'la tourtière
De la panse jusqu'au menton
De la tour...
Tourelour...
De la tourelourlour
D'la tourtière
 


 

 

 

00:55 Publié dans En cuisine | Lien permanent | Commentaires (1)

21/01/2007

FRICASSEES et ROTI DE POULET

Que dit mon Officier de bouche ?

Rôti

Votre poulet étant bien nettoyé et vidé, ficelez les pattez, emedium_bonne_et_parfaite_cuisiniere_1539.jpgmbrochez-le, faites-le cuire avec ou sans bardes de lard, en l'arrosant de temps en temps de son jus. Dressez votre poulet dans le plat. Entourez-le de cresson de fontaine et assaisonnez d'un jus de citron.

J'adorais le goût du cresson. ça existe encore ? ça m'étonnerait !

 

 

 

 

FRICASSEE DE POULET

Coupez votre poulet par morceaux et mettez-le une heure ou deux dans l'eau froide, afin que la chair devienne tendre et blanchisse. Retirez et essuyez.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole ; faites sauter votre poulet ; ajoutez une pincée de farine ; mouillez de bouillon ou d'eau chaude ; ajoutez sel, poivre, bouquet de persil, thym, laurier, clous de girofle, champignons, petits oignons.

Faites cuire doucement. Quand vous voulez servir, faites une liaison avec jaunes d'oeufs, et ajoutez jus de citron.

Des croûtons, des crêtes de coq (cocorico !), des écrevisses entourent et décorent très bien le plat dans lequel on sert la fricassée de poulet.

 

FRICASSEE DE POULET A LA MINUTE

Coupez votre poulet en morceaux ; ne le faites pas blanchir ; mais faites-le sauter dans le beurre et cuire immédiatement. Retirez le poulet. Jetez une pincée de farine dans la sauce, tournez, ajoutez persil, échalotes, sel, poivre, épices, champignons, mouillez d'un verre de vin blanc, remettez votre poulet. Laissez quelques instants encore cuire, réduire et servez.

 

C'est vrai que maman mettait souvent de la farine dans sa cocotte... Je l'avais oublié, comme les liaisons avec les jaunes d'oeufs et ... qu'on pouvait utiliser son tourne-broche de temps en temps...!

En attendant, je vais aller faire mes deux cuisses de lapin. Bises. A tout à l'heure

 

11:40 Publié dans En cuisine | Lien permanent | Commentaires (7)

16/01/2007

DANS LA CULOTTE OU DANS LA TETE ?

Après les soupes, on se fait un boeuf façon grand-mère ?

medium_boeuf1498.jpg

Que lis-je ? Que le boeuf a des parties plus ou moins délicates, plus ou moins distinguées (y'a pas qu'lui), que l'on accommode et que l'on fait cuire de différentes manières.

Que dit l'Officier de bouche ? Que les meilleurs morceaux de boeuf sont : la culotte et le filet. Le flanchet et le collet, la poitrine et la tête sont bien inférieurs.

Le boeuf bouilli se sert à toutes sortes de sauces, piquante, rémoulade, ravigotte, au pauvre homme, aux cornichons, etc. Chacun peut ainsi l'assaisonner selon son goût.

Voyons voir ce pauvre homme : prenez quelques échalotes et du persil. Hâchez-les et mettez-les dans une casserole avec jus, bouillon, sel, poivre et filet de vinaigre. Faites bouillir jusqu'à ce que les échalotes soient cuites, et servez cette sauce avec les restes du bouilli ou du rôti.

Quelle honte miche ! avoir laissé tomber cette cuisine familiale que tu aimais tant. Il y a eu l'époque des surgelés, des grillades, du vite fait mal fait. Je vais m'y remettre, c'est sûr ... pour les enfants.

 

BOEUF AU MIROTON

coupez des oignons et faites-les revenir sur le feu dans une casserole avec un morceau de beurre. Quands ils sont à peu près cuits, ajoutez une pincée de farine et remuez jusqu'à ce que la sauce ait pris une belle couleur. Mouillez avec bouillon, vin blanc ; mettez sel et poivre, et continuez à faire bouillir jusqu'à ce que l'oignon soit parfaitement cuit et que la sauce soit épuisée. Mettez alors votre boeuf bouilli et coupé par petites tranches ; faites cuire encore un peu pour qu'il prenne le goût de l'oignon, et servez en y ajoutant un filet de vinaigre.

BOEUF A L'HUILE

coupez, comme nous venons de le dire, votre boeuf desservi, par tranches, dressez ces tranches sur un plat, avec persil haché, échalotes et cornichons, et servez en même temps une rémolade ou une sauce à l'huile.

Sauce à la rémolade : Hachez très fin une échalote, cerfeuil, ciboule, ail, et mettez le tout dans une tasse ou une saucière, avec sel et poivre ; délayez alors avec de l'huile, de la moutarde et du vinaigre. Versez en tournant peu à peu.

 

BOEUF A LA MODE (miam miam)

Prenez un morceau de cuisse ou de tranche de boeuf et piquez-le de gros lard.

Quand vous l'avez bien piqué, vous le mettez dans une casserole avec quelque couenne de lard et vous l'assaisonnez de poivre, de sel ; vous ajoutez un oignon, une carotte, un bouquet garni, laurier, thym, ail, clous de girofle, la moitié d'un pied de veau, un peu d'eau, un peu de vin blanc, un demi-verre d'eau-de-vie, et vous laissez cuire et mijoter pendant cinq ou six heures (Aïe), jusqu'à ce que votre viande devienne très tendre ; ensuite vous passerez le jus au tamis et servirez.

Je n'ai pas de tamis... mais je ferai quand même. Les enfants je vous promets que je vais faire. Obligée montrer les photos sur le blog également..

12:07 Publié dans En cuisine | Lien permanent | Commentaires (6)

07/01/2007

PAS LE TOUT DE MANGER (suite)

L'Officier de bouche a dit :

.. Le sang de boudin nourrit, mais il est indigeste. Les foies gras sont toujours indigestes.

Les  huîtres, fraîches et légères à l'estomac, sont excellentes et facilitent la digestion.

Le jaune de l'oeuf est nourrissant, le blanc seul durci est d'une digestion difficile ; mêlé au jaune, il se digère plus facilement.

Le lait est un aliment qui affaiblit plutôt qu'il ne donne des forces. Mêlé au sucre, au café, à des aromates, il est d'une facile digestion.

Les fromages excitent l'appétit et se digèrent bien. Le beurre, plus agréable et plus nourrissant que l'huile et la graisse, se digère facilement.

Les champignons sont lourds et indigestes. On les emploie ordinairement dans les sauces ; il faut les manger jeunes, bien les choisir ; il faut surtout ne jamais les manger en trop grande quantité. Les empoisonnements par les champignons ne sont pas rares. On ne peut donc prendre trop de précautions.

Les légumes sont plus ou moins rafraîchissants, plus ou moins nourrissants. La chicorée, les salsifis, les topinambours sont plus nourrissants que la poirée, les épinards, le pourpier, la romaine, la laitue. L'oseille est acide et rafraîchissante ; on peut dire la même chose de la tomate.

Le melon n'a pas tout à fait les défauts qu'on lui attribue, il n'est fiévreux qu'autant qu'on en mange avec excès. (j'adore le melon avec excès). Le céleri échauffe et est d'une digestion difficile. Le poireau est sain et doux. Le chou a des propriétés venteuses et indigestes ; il est moins malfaisant assaisonné au gras. Les salades assaisonnées de substances excitantes et douces réveillent l'appétit ; mais elles se digèrent difficilement à cause de leur crudité.

Les fruits, presque tous acides, sucrés et nourrissants, sont d'une digestion facile quand on les mange bien mûrs. La cuisson fait disparaître la crudité de ceux qui sont acerbes, et les rend digestifs.

Les amandes, les noix, les noisettes deviennent indigestes en vieillissant ; leur sécheresse ne les empêche pas d'être nourrissantes ; mais cette sécheresse huileuse altère et fatigue la poitrine.

Enfin, pour les viandes, les légumes et les fruits, chacun doit consulter ses facultés digestives. Il faut toujours et avant tout consulter son estomac.

lu sur le Net PAR CURIOSITE...

Asperges

A sur les reins une action qui produit une mauvaise odeur, mais pas nuisible aux organes urinaires

 

Oseille

Nuisible aux gens atteint de gravelle... Je me suis renseignée, la gravelle c'est ça ...sable urinaire, gravelle (lat. graveira, sable), ...

La gravelle est accidentelle ou habituelle, suivant que les calculs apparaissent à des périodes éloignées et irrégulières, ou se montrent à des époques de plus en plus rapprochées et finissent par ne laisser que des intervalles de plus en plus courts.

Goutteux et rhumatisants, vérifiez tous, de temps à autre, si vos urines ne laissent pas déposer, au moment de l’émission, des poussières briquetées d’acide urique.

 

Melon

Rend fiévreux qu'autant qu'on en ferait excès.

 

Oignon cru

Réveille l'action des organes engourdis

 

 

12:45 Publié dans En cuisine | Lien permanent | Commentaires (8)

 
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