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06/01/2007

CE N'EST PAS LE TOUT DE MANGER ...IL FAUT QUE CA PROFITE

Pour le plaisir des mots... je dévore... ce qu'a écrit  "mon" Officier de bouche dans sa rubrique : Propriétés sanitaires, nutritives et digestives des aliments.

Ce n'est pas le tout de manger, il faut encore manger de manière que la nourriture profite ; ce n'est pas celui qui mange le plus ou de meilleurs mets qui se porte le mieux, qui est le plus gras ; mais celui qui en mangeant, consulte son estomac, qui lui donne les viandes qu'il préfère et qu'il digère le mieux.

En outre, les viandes, les poissons, les légumes, sont plus ou moins bons, plus ou moins lourds, plus ou moins sains et nutritifs.

La fécule qui se trouve en abondance dans les fèves, dans les lentilles, dans les haricots, dans les pois, dans les pommes de terre, est d'une digestion facile ; elle produit un sang riche. Mais il faut que ces légumes soient bien cuits pour que la matière mucilagineuse ait disparu.

Les chairs des animaux jeunes, qui contiennent beaucoup de gélatine, sont moins nourrissantes que les chairs des animaux faits et d'un âge mûr. (dit comme ça, je n'ai plus très envie d'en manger)

La chair du boeuf est l'aliment le plus nourrissant et le plus réparateur que puisse prendre l'homme.

Le mouton est presque aussi nourrissant que le boeuf. Rôti comme le boeuf, il a une action digestive et excitante

Le porc est lourd, échauffant ; cependant, assaisonnée par un charcutier habile, sa chair, très nourrissante devient digestive

 

 

 

Le poulet, le perdreau sont légers et d'une digestion facile.

Les oiseaux sauvages, les bécasses, les cailles, les perdrix, les alouettes, le chevreuil, le cerf, ont la chair délicate, excitante, mais très échauffante. (je ris de voir vos têtes)

Les écrevisses, les crabes, les crevettes, les homards ont la chair nutritive, mais échauffante ; la morue, la truite, le maquereau, le saumon, sont nourrissants mais lourds. L'anguille et la lamproie sont lourdes et d'une digestion lente. Le merlan, l'éperlan, la limande, le goujon, la sole, le carrelet, le turbot, le brochet, ont la chair tendre et ne chargent point l'estomac.

 

 

 

Assez profité pour ce soir. La suite demain...pour ne pas mourir idots..

 

05/01/2007

A LA SOUPE !

Dans mon vieux bouquin ...

 J'adore les soupes mais je n'en fais jamais ou des toutes faites en briques, vous connaissez ! ... Au retour, ça va changer ! Il faudra que je commence par acheter des clous de girofle.. pour se réchauffer au coin du feu ! C'est de l'histoire ancienne ces soupes et quel délice !

Bouillon et potage maigre

Pour faire le bouillon maigre, on met dans une marmite, eau, carottes, navets, oignons, panais (???), céleri, choux, persil, clous de girofle, sel, à tous ces légumes ajoutez un bon morceau de beurre. Faites bouillir jusqu'à ce que tout soit bien cuit, et passez au tamis (euh ! au moulin à légumes pour ce qui me concerne).

Les panais, c'est quoi braves gens ?

Soupe aux choux maigre

Pour faire une soupe aux choux maigre, on fait blanchir un chou après l'avoir coupé en morceaux. Quand il est blanchi et a perdu son âcreté, on l'égoutte, et alors on le met dans la marmite avec carottes, navets, poireaux, oignons, clous de girofle, sel et piovre. Une heure avant de servir, on ajoute le beurre et quelques pommes de terre, si l'on veut.

On peut, à ce potage, ajouter du lait, en le versant bouillant dessus avant de servir ; mais alors il faut avoir soin d'y mettre moins d'eau.

Soupe à l'oignon (miam).. Promis Minou, au retour soupe ... au lieu de faire un régime, je vais manger des soupes tous les soirs et fromage blanc..

Coupez un oignon bien menu, jetez-le dans la casserole avec un bon morceau de beurre ; faites roussir, ajoutez une pincée de farine. Mettez la quantité d'eau nécessaire avec sel, poivre ; faites bouillir et trempez.

Potage aux pommes de terre et à l'oseille

Mettez dans une casserole une poignée d'oseille, faites bouillir. Quand l'oseille est cuite, mettez de l'eau et joignez-y des pommes de terre coupées en petits morceaux ou plutôt écrasées. Ajoutez beurre, sel, poivre, faites bien cuire et servez.

Potage aux poireaux

Coupez des poireaux en petits morceaux, faites-les frire dans du beurre. Mettez eau, sel, poivre, ajoutez petites pommes de terre jaunes coupées en morceaux ; faites bien cuire. Si vous n'ajoutez pas des pommes de terre, trempez avec du pain.

Potage au fromage

Râpez dans le fond d'une soupière du fromage parmesan seul, ou du fromage parmesan et du gruyère mêlés. Mettez par-dessus un lit de pain coupé mince ; mettez ainsi plusieurs couches. Ne salez pas ou salez très peu, à cause du fromage.

Faites un bon bouillon de soupe à l'oignon. Quand il est cuit, mêlez deux verres de crème, versez dans la soupière et faites un peu mitonner.

11:45 Publié dans En cuisine | Lien permanent | Commentaires (9)

31/12/2006

CHOISISSEZ VOS MENUS

Après lecture de mon vieux bouquin, la curiosité m'a entraînée à "cuisiner" le Net par le menu ... J'ai déjà réveillonné ...

Si vous voulez vous régaler, allez sur le site http://menus.free.fr  Menus d'hier pour les gourmands, les gourmets et les goinfres

 

 

 

19.02.1857 - FESTIN "SECOND EMPIRE"

DEUX POTAGES

le potage Reine

le potage Royal

POISSONS

les saumons mayonnaise

le turbot à la portugaise

RELEVES

Les daubes à la gelée

les pâtés de foie gras truffés

le boeuf de Hambourg à la Tyrolienne

les dindes truffées à la Périgourdine

ENTREES

les bartavelles au fumet de gibier

les suprêmes de volaille à la Coligny

les caisses de foie gras truffés

les Bécassines à la Conti

les filets de boeuf à la provençale

le chaudfroid d'alouettes

la mayonnaise de filets de sole

ROTS

Les faisans rôtis sur croustade

les bécasses rôties des Ardennes

ENTREMETS

les asperges en branches

les poids à la française

les cèpes à la bordelaise

les salades à la vénitienne

les raviers assortis

les chartreuses d'Orange

les gelées à la Pompadour

les gâteaux montés

les sorbets au kirsh

DESSERT

Les bombes glacées

Les corbeilles de fruits couronnées de raisins

Les fours, biscuits-vanille

les gaufrettes

Les fromages glacés

Les fruits glacés

Les bonbons fins

Le fromage sec

Le caramel

CAFE- VINS FINS - LIQUEURS

POTEL ET CHABOT

http://goncourt.multimania.com

24 JUILLET 1788 - Dîner de Marie-Antoinette au Trianon

QUATRE POTAGES
Le riz,
Le Scheiber,
Les croutons aux laitues,
Les croutons unis pour Madame.

DEUX GRANDES ENTRÉES

La pièce de bœuf aux choux,
La longe de veau à la broche.

SEIZE ENTRÉES

Les pâtés à l'espagnol,
Les côtelettes de mouton grillées,
Les hatelets de lapereaux,
Les ailes de poulardes à la maréchale,
Les abatis de dindon au consommé,
Les carrés de mouton piqués à la chicorée,
Le dindon poele à la ravigote,
Le ris de veau au papillote,
La tête de veau sauce pointue,
Les poulets à la tartare,
Le cochon de lait à la broche,
La poule de Caux au consommé,
Le caneton de Rouen à l'orange,
Les filets de poularde en casserole au riz,
Le poulet froid,
La blanquette de poularde aux concombres.

QUATRE HORS-D'ŒUVRE

Les filets de lapereaux,
Le carré de veau à la broche,
Le jarret de veau au consommé,
Le dindonneau froid.

DIX PLATS DE ROTS

Les poulets,
Le chapon pané,
Le levraut,
Le dindonneau,
Les perdreaux,
Les lapreaux.

SEIZE PETITS ENTREMETS

http://freresgoncourt.free.fr

 

DÎNER DE TRENTE-DEUX COUVERTS
SERVI LE

19 JANVIER 1864
Chez
ALEXANDRE DUMAS
***
Potages
Printanier à la royale
Viennoise
Hors-d'œuvre
Petites bouchées à la Cancale
Caisses à la marquise
Relevés
Turbots à l'amirale
Selles de venaison à l'anglaise
Entrées
Poulardes à la Rozolio
Filets de bécasses à la Favorite
Quenelles de rouget au velouté
Chauds-froids d'alouettes
Extra
Punch à l'ananas
Rôts
Faisans truffés sauce Périgueux
Chapons rôtis au cresson
Entremets
Salade suédoise
Asperges en branches
Petits soufflés aux mandarines
Gâteau Marie-Louise
Dessert

29 septembre 1757 -
menu du souper de LOUIS XV au Château de Choisy
 SOUPER
Deux oilles,
Une aux gros oignons,
Une à l'espagnolle ;
Deux potages,
Un de santé,
Un a [
sic] la purée de navets.

ENTRÉES
De petits pâtés à la balaquine,
De filets de lapereaux à la genevoise,
De filets mignons de mouton sauce-piquante,
De filets de faisans en matelotte,
De cailles au laurier,
De tourtereaux à la vénitienne,
De perdreaux à l'ancien salmy,
De petits pigeons acccompagnés,
Une blanquette de poularde aux truffes,
Une marinade de Campines,
D'ailerons de poullardes en hatelets,
De noix de veau glacées dans leur jus.
Un hachis de gibier à la turque,
De ris de veau à la sainte-menehould,
De canetons de Rouen à l'orange,
Un haricot velouté brun.

QUATRE RELEVÉS
Un rost de bif [sic] de mouton de Choisy,
Une pièce de bœuf à l'écarlatte.
Un aloyau, le filet mincé à la chicorée,
De poulles de Caux à l'oignon cru.

QUATRE GRANDS ENTREMETS
Un pâté de faisands,
Un jambon au perdroüillet,
Une brioche,
Une croquante.

DEUX MOYENS ROST
De petits poulets,
De campines,
De pigeons ortolans,
De grives,
De guignards,
De perdreaux rouges,
De faisands,
Un caneton de Rouen.

SEIZE PETITS ENTR[EMETS]
Une crème à l'infusion de café.
D'artichaux à la Baligoure,
De cardes à l'essence,
De chouxfleurs au parmesan,
D'œufs au jus de perdreaux,
De truffes à la cendre,
D'épinards au jus,
De crètes,
D'arimelles,
D'haricots verts au verjus,
Une omelette au jambon,
De pattes de dindons à la Duxelle,
Un rasgout meslé
De profiterolles de chocolat,
De petites jalousies,
Une crème à la Genest.

http://freresgoncourt.free.fr


BON APPETIT ! JOYEUX REVEILLON

01:00 Publié dans En cuisine | Lien permanent | Commentaires (8)

1, 2 ou 3 SERVICES ? Merci, je n'ai plus faim

Dans mon vieux bouquin par l'Officier de bouche : La bonne et parfaite cuisinière

LE MENU ET LE SERVICE

Par menu, on entend la liste des mets qui doivent composer le repas ; c'est la carte du dîner. On ne la fait pas connaître ordinairement aux convives afin de leur ménager la surprise ; cependant, dans quelques maisons, on leur distribue la liste du menu.

On entend par service le nombre de plats qu'on sert ensemble.

Un repas n'a qu'un service quand, après le potage, tous les services sont servis à la fois. De là vient qu'on l'appelle ambiguLe déjeuner est habituellement un repas à  un service.

Un repas a deux services quand on sert à la fois les entrées et les entremets ;  le dessert forme le second service.

Dans un repas à trois services, les entrées, potage, relevé de potage, (?), entrées et hors-d'oeuvre, forment le premier service. On appelle relevé le boeuf du potage ou autre gros morceau de viande qui succède au potage. (j'ai ma réponse). Les entrées sont les plats de viande, gibier, volaille, poisson (quoi ?) Les hors-d'oeuvre sont des mets appétissants et légers : thon mariné, huîtres, crevettes, anchois, sardines, beurre, radis, etc. (ils avaient vraiment de l'estomac en ces temps-là !)

medium_services1479.jpg

 

premier service

LE POTAGE est placé au milieu de la table. Dès qu'il est servi, la soupière est enlevée et à sa place on met le relevé ou simplement le boeuf avec du persil autour. Pendant que le relevè s'apprête, on distribue les hors-d'oeuvre, puis les entrées. (quel fatras ! je suis sûre que Framboisine s'y retrouve !)

Il faut que les sauces soient différentes, que les plats soient divers comme les goûts, afin que chacun y trouve son mets de prédilection. On met aussi des réchauds sous les plats que l'on veut conserver chauds.

deuxième service

Il se compose du rôt, des entremets chauds et froids et de la salade.

On retire les relevés, les entrées et les hors-d'oeuvre, on laisse le beurre et les olives ; on enlève également les réchauds qui sont à l'endroit où l'on doit placer les entremets froids. On ôte les bouteilles de vin ordinaire pour les remplacer par des vins meilleurs.

Le rôti est offert aussitôt qu'il est découpé ; on présente ensuite les légumes, les fritures, les entremets sucrés, la salade, qu'on mange soit seule, soit avec le rôti. On l'assaisonne à table ou hors de table. Elle est retournée soit par un domestique, soit par un convive. (pourquoi pas par le maître de maison ou la parfaite cuisinière ?)

troisième service

le dessert est composé de fruits, de mets friands, de liqueurs fines, de vins choisis et délicats.

Quand tous les convives ont fini les entremets, quand tout le monde a cessé de manger, on enlève le napperon, les verres ordinaires et ceux des vins précédents. On ôte les restes et les miettes de pain qui sont sur la nappe. On apporte les assiettes, les couteaux, les cuillers du dessert.

Ensuite on sert le fromage, puis les pâtisseries, les fruits, les compotes, les crèmes, les sucreries, remettant, après avoir servi, chaque plat en place, afin de conserver la symétrie.

On n'enlève le dessert, on ne retire, en un mot, le troisième service que quand les convives ont quitté la table.

-*-*-*-*-*-*-*-*-*-

Le repas ainsi fait, on passe au salon, où les tasses, le sucrier, la cave à liqueurs, sont préparés et attendent. Bientôt la liqueur noire et odorante pétille : le café est servi. C'est alors que le maître de la maison, en voyant la joie de ses convives, triomphe et goûte véritablement le plus suave plaisir.

-*-*-*-*-*-**-

Le repas qui n'a qu'un service, qu'on appelle aussi ambigu, se compose de mets froids aussi bien que de viandes chaudes.

Le déjeuner se compose également de mets froids, pâtés, rôtis, jambons, galantines, saucissons, huîtres, artichauts, melons, radis, beurre, fromages, fruits, etc. et de mets chauds, tels que : omelette, oeufs à la coque, biftecks, côtelettes, saucisses, boudins, etc.

Il est inutile de recommander aux domestiques la propreté et la  politesse. Ils assistent au repas pour servir les convives ; le bon sens dit qu'ils doivent se montrer pleins de prévenance, doux et polis. Debouts derrière leurs maîtres, ils sauront deviner leurs ordres et prévenir tout désir.

Quant à la place que chacun doit occuper à table, elle est selon l'âge et le rang. Les étrangers ont droit aux premiers égards. La place d'honneur pour les dames est à la droite du maître ; pour les hommes, à la droite de la maîtresse. Les secondes places sont à gauche ; les autres suivent dans le même ordre.

 

 

 

00:24 Publié dans En cuisine | Lien permanent | Commentaires (4)

30/12/2006

A VOS FOURNEAUX ! SINON GARE ...

OU EPOUSEZ UN OFFICIER DE BOUCHE .. o -u- c- h- e- ... pas de BUSH ! 

dans mon vieux bouquin ...La bonne et parfaite cuisinière

Rien n'est agréable, rien ne plaît comme d'avoir habituellement une bonne cuisinière. Avec la viande la plus fraîche et la meilleure, une personne peu instruite dans l'art culinaire ne fait qu'un plat sans goût et sans saveur ; tandis qu'un savant cordon-bleu sait rendre friand et relevé le moreau de viande le plus ordinaire, le plus commun.

La cuisine a sur l'esprit et sur le coeur de l'homme plus de puissance qu'on ne pense ; elle le mène souvent sans qu'il s'en doute. Si l'on voit un maître apprécier la cuisinière habile qu'il possède (faut pas abuser), s'attacher à elle (bas les pattes Monsieur )  et s'en séparer avec regret, on voit aussi le père de famille, que ses affaires appellent dehors, revenir toujours avec plaisir à la table domestique, quand il y trouve des mets assaisonnés selon ses désirs et son appétit. (ah ah ah ! brave homme .. ma mère m'avait bien dit qu'on gardait un homme avec la .. euh ! .. la cuisine- Je me pose des questions là, car je n'ai rien d'un cordon-bleu ! ni de ... alors pourquoi tu restes, dis Minou ? je te fais rire peut-être ??)

On fait la cuisine en France mieux qu'on ne la fit jamais chez les anciens, mieux qu'en aucun pays du monde. Partout on recherche le cuisinier français. L'homme, gastronome riche, qui, pour traiter selon sa fortune et son rang, veut prendre un officier de bouche, ne le fait venir ni de Prusse, ni de Russie, ni d'aucun autre royaume, mais le choisit toujours de préféence de notre nation. C'est que l'officier de bouche français est un artiste, quelquefois même un savant ; c'est que expérimenté, propre, intelligent, intègre, il a des mets exquis, des recettes délicieuses et variées pour tous les goûts, pour tous les estomacs...

Voilà ce qu'a écrit  M. CROISETTE, Officier de bouche, Cuisinier en chef...

 

OBSERVATIONS SUR LE SERVICE DE LA TABLE

Quand on doit donner à déjeuner ou à dîner, il faut se lever de bonne heure, commencer ses préparatifs dès la pointe du jour(c'est peut être un peu tôt non ?) nettoyer la salle et ne jamais laisser arriver les convives sans que le couvert soit mis (oui, sinon t'as envie de repartir)

Les personnes que vous invitez ont droit à votre sollicitude ; elles doivent trouver à votre table bon visage et commodité. (d'accord, pas de problème. Tu entends Minou ? Souris)

La nappe est couverte d'un napperon, qui s'arrête aux assiettes des convives, afin qu'on puisse l'enlever au dessert sans les gêner. (génial ! il fallait y penser)

Plats, assiettes, carafes, bouteilles, tout est rangé sur la table de manière à produire un coup d'oeil agréable. Les verres, les couteaux, l'huilier, les salières, les fourchettes, les cuillers concourent à la décoration générale.

Chaque convive est assis à une distance convenable de son voisin (pour éviter les coups de coude ou le toucher genou ?). Tous sont à l'aise. Les vins, montés à l'avance,(de la cave) sont à proximité et dans l'ordre où ils doivent être servis (Minou, prends-en de la graine !). Bientôt le repas commence, et le maître de la maison surveille, découpe et fait les honneurs. (là, je suis pliée de rire et je ne ferai pas de commentaires sur le maître pour ne pas me prendre un coup de bouteille sur la tête)

Les domestiques sont chargés de remplir les carafes d'eau, d'enlever les bouteilles vides, de les remplacer par des bouteilles pleines et de prévenir toute demande des convives. (mince ! pas de domestiques et .. une carafe d'eau suffit ! )

00:15 Publié dans En cuisine | Lien permanent | Commentaires (7)

 
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