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16/01/2007

DANS LA CULOTTE OU DANS LA TETE ?

Après les soupes, on se fait un boeuf façon grand-mère ?

medium_boeuf1498.jpg

Que lis-je ? Que le boeuf a des parties plus ou moins délicates, plus ou moins distinguées (y'a pas qu'lui), que l'on accommode et que l'on fait cuire de différentes manières.

Que dit l'Officier de bouche ? Que les meilleurs morceaux de boeuf sont : la culotte et le filet. Le flanchet et le collet, la poitrine et la tête sont bien inférieurs.

Le boeuf bouilli se sert à toutes sortes de sauces, piquante, rémoulade, ravigotte, au pauvre homme, aux cornichons, etc. Chacun peut ainsi l'assaisonner selon son goût.

Voyons voir ce pauvre homme : prenez quelques échalotes et du persil. Hâchez-les et mettez-les dans une casserole avec jus, bouillon, sel, poivre et filet de vinaigre. Faites bouillir jusqu'à ce que les échalotes soient cuites, et servez cette sauce avec les restes du bouilli ou du rôti.

Quelle honte miche ! avoir laissé tomber cette cuisine familiale que tu aimais tant. Il y a eu l'époque des surgelés, des grillades, du vite fait mal fait. Je vais m'y remettre, c'est sûr ... pour les enfants.

 

BOEUF AU MIROTON

coupez des oignons et faites-les revenir sur le feu dans une casserole avec un morceau de beurre. Quands ils sont à peu près cuits, ajoutez une pincée de farine et remuez jusqu'à ce que la sauce ait pris une belle couleur. Mouillez avec bouillon, vin blanc ; mettez sel et poivre, et continuez à faire bouillir jusqu'à ce que l'oignon soit parfaitement cuit et que la sauce soit épuisée. Mettez alors votre boeuf bouilli et coupé par petites tranches ; faites cuire encore un peu pour qu'il prenne le goût de l'oignon, et servez en y ajoutant un filet de vinaigre.

BOEUF A L'HUILE

coupez, comme nous venons de le dire, votre boeuf desservi, par tranches, dressez ces tranches sur un plat, avec persil haché, échalotes et cornichons, et servez en même temps une rémolade ou une sauce à l'huile.

Sauce à la rémolade : Hachez très fin une échalote, cerfeuil, ciboule, ail, et mettez le tout dans une tasse ou une saucière, avec sel et poivre ; délayez alors avec de l'huile, de la moutarde et du vinaigre. Versez en tournant peu à peu.

 

BOEUF A LA MODE (miam miam)

Prenez un morceau de cuisse ou de tranche de boeuf et piquez-le de gros lard.

Quand vous l'avez bien piqué, vous le mettez dans une casserole avec quelque couenne de lard et vous l'assaisonnez de poivre, de sel ; vous ajoutez un oignon, une carotte, un bouquet garni, laurier, thym, ail, clous de girofle, la moitié d'un pied de veau, un peu d'eau, un peu de vin blanc, un demi-verre d'eau-de-vie, et vous laissez cuire et mijoter pendant cinq ou six heures (Aïe), jusqu'à ce que votre viande devienne très tendre ; ensuite vous passerez le jus au tamis et servirez.

Je n'ai pas de tamis... mais je ferai quand même. Les enfants je vous promets que je vais faire. Obligée montrer les photos sur le blog également..

12:07 Publié dans En cuisine | Lien permanent | Commentaires (6)

07/01/2007

PAS LE TOUT DE MANGER (suite)

L'Officier de bouche a dit :

.. Le sang de boudin nourrit, mais il est indigeste. Les foies gras sont toujours indigestes.

Les  huîtres, fraîches et légères à l'estomac, sont excellentes et facilitent la digestion.

Le jaune de l'oeuf est nourrissant, le blanc seul durci est d'une digestion difficile ; mêlé au jaune, il se digère plus facilement.

Le lait est un aliment qui affaiblit plutôt qu'il ne donne des forces. Mêlé au sucre, au café, à des aromates, il est d'une facile digestion.

Les fromages excitent l'appétit et se digèrent bien. Le beurre, plus agréable et plus nourrissant que l'huile et la graisse, se digère facilement.

Les champignons sont lourds et indigestes. On les emploie ordinairement dans les sauces ; il faut les manger jeunes, bien les choisir ; il faut surtout ne jamais les manger en trop grande quantité. Les empoisonnements par les champignons ne sont pas rares. On ne peut donc prendre trop de précautions.

Les légumes sont plus ou moins rafraîchissants, plus ou moins nourrissants. La chicorée, les salsifis, les topinambours sont plus nourrissants que la poirée, les épinards, le pourpier, la romaine, la laitue. L'oseille est acide et rafraîchissante ; on peut dire la même chose de la tomate.

Le melon n'a pas tout à fait les défauts qu'on lui attribue, il n'est fiévreux qu'autant qu'on en mange avec excès. (j'adore le melon avec excès). Le céleri échauffe et est d'une digestion difficile. Le poireau est sain et doux. Le chou a des propriétés venteuses et indigestes ; il est moins malfaisant assaisonné au gras. Les salades assaisonnées de substances excitantes et douces réveillent l'appétit ; mais elles se digèrent difficilement à cause de leur crudité.

Les fruits, presque tous acides, sucrés et nourrissants, sont d'une digestion facile quand on les mange bien mûrs. La cuisson fait disparaître la crudité de ceux qui sont acerbes, et les rend digestifs.

Les amandes, les noix, les noisettes deviennent indigestes en vieillissant ; leur sécheresse ne les empêche pas d'être nourrissantes ; mais cette sécheresse huileuse altère et fatigue la poitrine.

Enfin, pour les viandes, les légumes et les fruits, chacun doit consulter ses facultés digestives. Il faut toujours et avant tout consulter son estomac.

lu sur le Net PAR CURIOSITE...

Asperges

A sur les reins une action qui produit une mauvaise odeur, mais pas nuisible aux organes urinaires

 

Oseille

Nuisible aux gens atteint de gravelle... Je me suis renseignée, la gravelle c'est ça ...sable urinaire, gravelle (lat. graveira, sable), ...

La gravelle est accidentelle ou habituelle, suivant que les calculs apparaissent à des périodes éloignées et irrégulières, ou se montrent à des époques de plus en plus rapprochées et finissent par ne laisser que des intervalles de plus en plus courts.

Goutteux et rhumatisants, vérifiez tous, de temps à autre, si vos urines ne laissent pas déposer, au moment de l’émission, des poussières briquetées d’acide urique.

 

Melon

Rend fiévreux qu'autant qu'on en ferait excès.

 

Oignon cru

Réveille l'action des organes engourdis

 

 

12:45 Publié dans En cuisine | Lien permanent | Commentaires (8)

06/01/2007

CE N'EST PAS LE TOUT DE MANGER ...IL FAUT QUE CA PROFITE

Pour le plaisir des mots... je dévore... ce qu'a écrit  "mon" Officier de bouche dans sa rubrique : Propriétés sanitaires, nutritives et digestives des aliments.

Ce n'est pas le tout de manger, il faut encore manger de manière que la nourriture profite ; ce n'est pas celui qui mange le plus ou de meilleurs mets qui se porte le mieux, qui est le plus gras ; mais celui qui en mangeant, consulte son estomac, qui lui donne les viandes qu'il préfère et qu'il digère le mieux.

En outre, les viandes, les poissons, les légumes, sont plus ou moins bons, plus ou moins lourds, plus ou moins sains et nutritifs.

La fécule qui se trouve en abondance dans les fèves, dans les lentilles, dans les haricots, dans les pois, dans les pommes de terre, est d'une digestion facile ; elle produit un sang riche. Mais il faut que ces légumes soient bien cuits pour que la matière mucilagineuse ait disparu.

Les chairs des animaux jeunes, qui contiennent beaucoup de gélatine, sont moins nourrissantes que les chairs des animaux faits et d'un âge mûr. (dit comme ça, je n'ai plus très envie d'en manger)

La chair du boeuf est l'aliment le plus nourrissant et le plus réparateur que puisse prendre l'homme.

Le mouton est presque aussi nourrissant que le boeuf. Rôti comme le boeuf, il a une action digestive et excitante

Le porc est lourd, échauffant ; cependant, assaisonnée par un charcutier habile, sa chair, très nourrissante devient digestive

 

 

 

Le poulet, le perdreau sont légers et d'une digestion facile.

Les oiseaux sauvages, les bécasses, les cailles, les perdrix, les alouettes, le chevreuil, le cerf, ont la chair délicate, excitante, mais très échauffante. (je ris de voir vos têtes)

Les écrevisses, les crabes, les crevettes, les homards ont la chair nutritive, mais échauffante ; la morue, la truite, le maquereau, le saumon, sont nourrissants mais lourds. L'anguille et la lamproie sont lourdes et d'une digestion lente. Le merlan, l'éperlan, la limande, le goujon, la sole, le carrelet, le turbot, le brochet, ont la chair tendre et ne chargent point l'estomac.

 

 

 

Assez profité pour ce soir. La suite demain...pour ne pas mourir idots..

 

05/01/2007

A LA SOUPE !

Dans mon vieux bouquin ...

 J'adore les soupes mais je n'en fais jamais ou des toutes faites en briques, vous connaissez ! ... Au retour, ça va changer ! Il faudra que je commence par acheter des clous de girofle.. pour se réchauffer au coin du feu ! C'est de l'histoire ancienne ces soupes et quel délice !

Bouillon et potage maigre

Pour faire le bouillon maigre, on met dans une marmite, eau, carottes, navets, oignons, panais (???), céleri, choux, persil, clous de girofle, sel, à tous ces légumes ajoutez un bon morceau de beurre. Faites bouillir jusqu'à ce que tout soit bien cuit, et passez au tamis (euh ! au moulin à légumes pour ce qui me concerne).

Les panais, c'est quoi braves gens ?

Soupe aux choux maigre

Pour faire une soupe aux choux maigre, on fait blanchir un chou après l'avoir coupé en morceaux. Quand il est blanchi et a perdu son âcreté, on l'égoutte, et alors on le met dans la marmite avec carottes, navets, poireaux, oignons, clous de girofle, sel et piovre. Une heure avant de servir, on ajoute le beurre et quelques pommes de terre, si l'on veut.

On peut, à ce potage, ajouter du lait, en le versant bouillant dessus avant de servir ; mais alors il faut avoir soin d'y mettre moins d'eau.

Soupe à l'oignon (miam).. Promis Minou, au retour soupe ... au lieu de faire un régime, je vais manger des soupes tous les soirs et fromage blanc..

Coupez un oignon bien menu, jetez-le dans la casserole avec un bon morceau de beurre ; faites roussir, ajoutez une pincée de farine. Mettez la quantité d'eau nécessaire avec sel, poivre ; faites bouillir et trempez.

Potage aux pommes de terre et à l'oseille

Mettez dans une casserole une poignée d'oseille, faites bouillir. Quand l'oseille est cuite, mettez de l'eau et joignez-y des pommes de terre coupées en petits morceaux ou plutôt écrasées. Ajoutez beurre, sel, poivre, faites bien cuire et servez.

Potage aux poireaux

Coupez des poireaux en petits morceaux, faites-les frire dans du beurre. Mettez eau, sel, poivre, ajoutez petites pommes de terre jaunes coupées en morceaux ; faites bien cuire. Si vous n'ajoutez pas des pommes de terre, trempez avec du pain.

Potage au fromage

Râpez dans le fond d'une soupière du fromage parmesan seul, ou du fromage parmesan et du gruyère mêlés. Mettez par-dessus un lit de pain coupé mince ; mettez ainsi plusieurs couches. Ne salez pas ou salez très peu, à cause du fromage.

Faites un bon bouillon de soupe à l'oignon. Quand il est cuit, mêlez deux verres de crème, versez dans la soupière et faites un peu mitonner.

11:45 Publié dans En cuisine | Lien permanent | Commentaires (9)

31/12/2006

CHOISISSEZ VOS MENUS

Après lecture de mon vieux bouquin, la curiosité m'a entraînée à "cuisiner" le Net par le menu ... J'ai déjà réveillonné ...

Si vous voulez vous régaler, allez sur le site http://menus.free.fr  Menus d'hier pour les gourmands, les gourmets et les goinfres

 

 

 

19.02.1857 - FESTIN "SECOND EMPIRE"

DEUX POTAGES

le potage Reine

le potage Royal

POISSONS

les saumons mayonnaise

le turbot à la portugaise

RELEVES

Les daubes à la gelée

les pâtés de foie gras truffés

le boeuf de Hambourg à la Tyrolienne

les dindes truffées à la Périgourdine

ENTREES

les bartavelles au fumet de gibier

les suprêmes de volaille à la Coligny

les caisses de foie gras truffés

les Bécassines à la Conti

les filets de boeuf à la provençale

le chaudfroid d'alouettes

la mayonnaise de filets de sole

ROTS

Les faisans rôtis sur croustade

les bécasses rôties des Ardennes

ENTREMETS

les asperges en branches

les poids à la française

les cèpes à la bordelaise

les salades à la vénitienne

les raviers assortis

les chartreuses d'Orange

les gelées à la Pompadour

les gâteaux montés

les sorbets au kirsh

DESSERT

Les bombes glacées

Les corbeilles de fruits couronnées de raisins

Les fours, biscuits-vanille

les gaufrettes

Les fromages glacés

Les fruits glacés

Les bonbons fins

Le fromage sec

Le caramel

CAFE- VINS FINS - LIQUEURS

POTEL ET CHABOT

http://goncourt.multimania.com

24 JUILLET 1788 - Dîner de Marie-Antoinette au Trianon

QUATRE POTAGES
Le riz,
Le Scheiber,
Les croutons aux laitues,
Les croutons unis pour Madame.

DEUX GRANDES ENTRÉES

La pièce de bœuf aux choux,
La longe de veau à la broche.

SEIZE ENTRÉES

Les pâtés à l'espagnol,
Les côtelettes de mouton grillées,
Les hatelets de lapereaux,
Les ailes de poulardes à la maréchale,
Les abatis de dindon au consommé,
Les carrés de mouton piqués à la chicorée,
Le dindon poele à la ravigote,
Le ris de veau au papillote,
La tête de veau sauce pointue,
Les poulets à la tartare,
Le cochon de lait à la broche,
La poule de Caux au consommé,
Le caneton de Rouen à l'orange,
Les filets de poularde en casserole au riz,
Le poulet froid,
La blanquette de poularde aux concombres.

QUATRE HORS-D'ŒUVRE

Les filets de lapereaux,
Le carré de veau à la broche,
Le jarret de veau au consommé,
Le dindonneau froid.

DIX PLATS DE ROTS

Les poulets,
Le chapon pané,
Le levraut,
Le dindonneau,
Les perdreaux,
Les lapreaux.

SEIZE PETITS ENTREMETS

http://freresgoncourt.free.fr

 

DÎNER DE TRENTE-DEUX COUVERTS
SERVI LE

19 JANVIER 1864
Chez
ALEXANDRE DUMAS
***
Potages
Printanier à la royale
Viennoise
Hors-d'œuvre
Petites bouchées à la Cancale
Caisses à la marquise
Relevés
Turbots à l'amirale
Selles de venaison à l'anglaise
Entrées
Poulardes à la Rozolio
Filets de bécasses à la Favorite
Quenelles de rouget au velouté
Chauds-froids d'alouettes
Extra
Punch à l'ananas
Rôts
Faisans truffés sauce Périgueux
Chapons rôtis au cresson
Entremets
Salade suédoise
Asperges en branches
Petits soufflés aux mandarines
Gâteau Marie-Louise
Dessert

29 septembre 1757 -
menu du souper de LOUIS XV au Château de Choisy
 SOUPER
Deux oilles,
Une aux gros oignons,
Une à l'espagnolle ;
Deux potages,
Un de santé,
Un a [
sic] la purée de navets.

ENTRÉES
De petits pâtés à la balaquine,
De filets de lapereaux à la genevoise,
De filets mignons de mouton sauce-piquante,
De filets de faisans en matelotte,
De cailles au laurier,
De tourtereaux à la vénitienne,
De perdreaux à l'ancien salmy,
De petits pigeons acccompagnés,
Une blanquette de poularde aux truffes,
Une marinade de Campines,
D'ailerons de poullardes en hatelets,
De noix de veau glacées dans leur jus.
Un hachis de gibier à la turque,
De ris de veau à la sainte-menehould,
De canetons de Rouen à l'orange,
Un haricot velouté brun.

QUATRE RELEVÉS
Un rost de bif [sic] de mouton de Choisy,
Une pièce de bœuf à l'écarlatte.
Un aloyau, le filet mincé à la chicorée,
De poulles de Caux à l'oignon cru.

QUATRE GRANDS ENTREMETS
Un pâté de faisands,
Un jambon au perdroüillet,
Une brioche,
Une croquante.

DEUX MOYENS ROST
De petits poulets,
De campines,
De pigeons ortolans,
De grives,
De guignards,
De perdreaux rouges,
De faisands,
Un caneton de Rouen.

SEIZE PETITS ENTR[EMETS]
Une crème à l'infusion de café.
D'artichaux à la Baligoure,
De cardes à l'essence,
De chouxfleurs au parmesan,
D'œufs au jus de perdreaux,
De truffes à la cendre,
D'épinards au jus,
De crètes,
D'arimelles,
D'haricots verts au verjus,
Une omelette au jambon,
De pattes de dindons à la Duxelle,
Un rasgout meslé
De profiterolles de chocolat,
De petites jalousies,
Une crème à la Genest.

http://freresgoncourt.free.fr


BON APPETIT ! JOYEUX REVEILLON

01:00 Publié dans En cuisine | Lien permanent | Commentaires (8)

 
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