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06/02/2010

Salé, massé !

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Après les pâtés
le jambon !
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il est au repos dans son habitacle pour une quinzaine de jours
Le nombre de jours est fonction du poids
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Salé au sel de SALIES-de-BEARN
Massé avec amour et vigueur
par les mains expertes de l'ami Jacky
merci
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Je vous en réserve une tranche ?
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Extraits tirés du site : http://ledevoir.com/
Selon Daniel Boulin, directeur général des thermes, du spa et de cette étonnante saline, les sources salées étaient connues dès l'âge du bronze. Des fouilles importantes autour de Salies en ont confirmé l'existence. Un premier document évoque la ville, aux environs de l'an mil; par la suite, un document rédigé en 1032 à Saint-Pé-de-Génères, aujourd'hui Saint-Pé-de-Bigorre, mentionne l'exploitation du sel. Il atteste la présence d'une poêle à fabriquer le sel à Salies-de-Béarn.

Des cabanes appelées salies se construisirent et formèrent une bourgade autour de cette découverte exceptionnelle. Les hommes se mirent à extraire le sel et le sanglier devint l'emblème de la cité. Imaginez la joie des habitants! Les maîtres sauniers recueillaient cet or blanc qui attisait les convoitises, au point d'être l'objet d'une véritable contrebande. Il fallut réglementer l'usage du sel.

On créa alors la Corporation des «Part-Prenants» de la Source Salée, codifiée à partir de 1526 puis inscrite définitivement au Livre noir de la cité en 1587. Les habitants, groupés autour de cette richesse naturelle, voulaient éviter que règne la loi du plus fort pour la distribution de l'eau.

Au Moyen Âge, le sel est une denrée rare et précieuse et Salies-de-Béarn en a le monopole. Monnaie d'échange, le sel est utilisé dans les rites religieux, relève le goût des aliments et permet la conservation des denrées, évitant ainsi les famines. Devenu aujourd'hui un simple condiment, il était autrefois un véritable élément de survie, et le posséder conférait puissance et richesse.

Jadis, autour de ce bassin à ciel ouvert, à heures précises, la cloche sonnait; alors les tiredous (porteurs) s'emparaient des sameaux (cuves) et fonçaient à travers la ville pour déverser rapidement le contenu dans les coulédés (auges de pierre) devant les maisons. Les habitants de Salies-de-Béarn avaient intérêt à résider près du bassin: la charge était lourde, le temps compté. On se relayait à mi-chemin pour aller plus vite. Si, faute de temps, on ne pouvait exercer son droit, il fallait attendre le prochain tour.

Sur la place Bayaà

En 1841, le bassin d'eau salée était toujours là, à la disposition du public. L'année 1841 voit la création des salines de la cité. En 1857, un établissement de bains fut construit. Aujourd'hui, le bassin est souterrain.

«Encore aujourd'hui, les habitants de Salies sont propriétaires de leur source salée. Les Salisiens "Part-Prenants" jouissent d'un privilège perpétué depuis 1587. Le bel immeuble d'influence maure appartient aux descendants en ligne directe de ceux qui étaient présents en 1587», explique Daniel Boulin. La clientèle vient pour le sport, la piscine thermale et la cure.

Pour produire le sel, l'eau salée est pompée à la source (16 degrés) et mise en bassin de décantation (par deux fois) pour faire précipiter le fer qui s'oxyde au contact de l'air et descend par gravité au fond du bassin pour obtenir le sel très blanc. On attribue la légèreté des cristaux de la la fleur de sel de Salies à la chaleur de l'eau (80 °) et à une composition physicochimique particulière.

Lorsque la fleur de sel apparaît à la surface du bassin, elle est délicatement «cueillie» à la main. La lousse à fleur, espèce d'épuisette à filet très fin, est promenée à la surface des aires saunantes. La récolte est égouttée dans de grands tamis rectangulaires qui laissent tomber le restant d'humidité.

La fleur de sel se compose de fins cristaux d'halite riches en magnésium et en iode. Elle flotte sur l'eau à 80 degrés, immaculée, dans un nuage de vapeur. Elle a une saveur unique, rare et rustique. Quant à l'expression «fleur de sel», elle vient du sel qui «affleure» les paludiers, allant récolter pour eux «l'affleur de sel».

En vrac

Le sel de Salies-de-Béarn n'est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux. Ces sels naturels ont des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu'ils contiennent.


18/08/2009

JAMBON DE PAYS

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Vous l'avez vu en janvier, massé, pétri  avec amour par mon ami Jacky

Le voilà aujourd'hui, sept mois plus tard, dans nos assiettes

découpé avec tendresse

par Jean-Mimi

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Il va finir en piperade

la prochaine fois

Vous en prendrez bien un peu

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Là, c'était juste pour goûter

 

 
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