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23/01/2012

CUISINE A L'ANCIENNE

COULIS, SAUCES ET JUS


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03/01/2012

Dans l'potage ! CUISINE A L'ANCIENNE

 

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C'est bien connu, c'est dans les vieux pots qu'on fait de la bonne soupe !

Après les fêtes, on a le choix des potages, des bouillons, des soupes, des consommés à l'ancienne.

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Voilà des soupes qui nous sont sûrement étrangères aujourd'hui
mais que nous avons bien "avalées" en d'autres temps
ça sentait tellement bon sur le vieux poêle à bois ou à charbon !
j'ai les papilles qui me chatouillent et les narines dilatées
Pas vous ?

*
Quand on est dans la panade, un bon potage panade, ça nourrit son homme, sa femme et ses enfants

Il faut le savoir parce qu'on risque d'en manger souvent si rien ne change ici bas

****

La prochaine fois, on sauce !

En attendant je retourne au lit ... je vais peut-être trouver le sommeil à nouveau, l'estomac bien garni

 

 

18/12/2011

3.MANIERE DE SERVIR A TABLE, DE DECOUPER LES VIANDES, DE SERVIR LE POISSON

Mon livre étant dépecé
Je vous en offre les morceaux
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Nous avons vu

1.Le menu et le service
2. Les termes de cuisine
3. Introduction sur la manière de servir à table, de découper les viandes, de servir le poisson


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LA SUITE ...

POTAGES


12/12/2011

2. LA BONNE ET PARFAITE CUISINIERE

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Danielle, avais-tu échaudé la volaille avant de la plumer ?

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Prochaines feuilles
INTRODUCTION
sur la manière de servir à table, de découper
les viandes, de servir le poisson
avec illustrations à l'appui
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10/11/2010

LANGUIR OU PAS ... SAISIR OU PAS ... BATTRE OU PAS ...

LA BONNE VIANDE DE CHEZ NOUS.


Oui, je change un peu de cuisine car je sais que vous préférez celle-là à l'autre, la cuisine politicienne.

Mais c'est pourtant celle-là qui nous nourrit discrètement au quotidien ou pas ... selon les morceaux choisis.

Mais , j'y reviendrai, ne vous en déplaise ?

j'en suis fort aise.

J'ai essayé de chasser le naturel, il est revenu au galop, sur les pavés.

N'oubliez pas que ceux qui luttent ce sont ceux qui vivent a dit Victor, le grand Victor HUGO.

Alors tous les espoirs me sont permis.

**

*

Assez taquiné mes amis (es)

*

ON PASSE A TABLE !

*

Vous voulez manger de la bonne cuisine en famille ? Alors, lisez ceci.

ECONOMIE DOMESTIQUE

*

BOEUF, MOUTON, VEAU


Nous avons déjà dit qu'il fallait considérer quelle viande on mettait à la broche, quel degré de cuisson elle pouvait exiger.

Toutes les viandes ne demandent ni le même feu, ni le même degré de cuisson.

LE BOEUF veut être saisi par un feu ardent, vif, et ne jamais languir à la broche,

afin de conserver tout son suc.

Il en est de même du MOUTON. La chair du boeuf et du mouton se sert le plus souvent saignante.

LE VEAU, au contraire, exige un feu doux, et veut être servi bien cuit.

Le veau est assez cuit quand le piquant avec une brochette ou une aiguille, il en sort un jus clair, limpide, et point sanguinolent.


VOLAILLES

N'exposez point tout d'abord votre volaille à un feu trop ardent, afin que la peau ne brûle pas, ne gonfle pas ;

une volaille doit cuire à petit feu, lentement, afin de conserver tout son suc.

Les volailles blanches, dindons, chapons, poulets et poulardes, les perdrix, les cailles, peuvent être enveloppées d'un papier frotté de beurre ou d'un papier huilé, et exposées ainsi pendant quelques minutes à un feu plus vif, afin de donner à la peau de la couleur et de la rendre croquante ;

mais il faut avoir le soin de retirer ce papier quand on veut arroser. (oui, merci du conseil !)


Cette précaution n'est pas nécessaire pour les oies, les canards, la volaille noire. Leur peau étant ferme, on peut, sans inconvénient, les exposer tout d'abord à un feu vif.

Une volaille noire est cuite quand, étant d'une belle couleur, elle lance des jets de fumée.


Afin de concentrer les sucs dans les viandes que l'on met sur le gril, soit biftecks, soit côtelettes,

il faut les faire saisir par le feu ;

afin de les manger tendres, il faut aussi ne les retourner qu'une fois

et ne les laisser ni trop cuire ni trop dessécher.


Quant au temps que chaque pièce doit rester au feu, ce temps sera plus ou moins long selon la grosseur et l'espère de volaille ou de viande, le moment de retirer le rôti étant arrivé lorsque le jus sort et lorsque la fumée jaillit en petits jets.

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PREPARATION DES VOLAILLES :

MOYEN DE RENDRE TENDRES LES VOLAILLES ET LES GROSSES VIANDES

Une volaille ne peut pas être tendre, elle ne peut pas être délicate quand on la fait cuire aussitôt qu'elle est tuée.

Il faut auparavant la faire mortifier.

Pour la manger à dîner, elle doit être morte de la veille.

Si l'on est forcé de la tuer et de la mettre au feu immédiatement, le moyen de l'attendrir est de la tremper dans de l'eau bouillante et de la plumer dans cette eau attiédie, ou bien encore,

avant de la tuer, on lui fait avaler une cuillerée de vinaigre.

(c'est sa dernière cigarette ?)

Ces moyens ont sans doute leur efficacité ; mais on mangera certainement une volaille plus délicate et plus tendre quand on l'aura tuée vingt-quatre heures auparavant.

(Ces conseils ne nous concernent pas si nous les achètons directement chez le boucher, mais si c'est directement à la ferme... ça peut se faire) !

On attendrit les grosses viandes, boeuf, mouton, veau,

en les battant avec un rouleau de bois.

(zut ! le mien est en plastique)

 

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MOYEN DE DONNER AU MOUTON ORDINAIRE LE GOUT DU MOUTON PRE-SALE

Miam ! alors ça !!

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Prenez votre gigot de mouton, vos côtelettes ou votre filet, versez dessus une marinade de vinaigre, huile, sel, poivre, oignons, ail, laurier, thum, persil.

Laissez mariner deux ou trois jours, faites rôtir et servez.


FACILE ! et SUCCULENT je pense !


***

Je fais le régime, alors ça me donne l'impression d'avoir mangé. On se console comme on peut.

Et j'adore les termes utilisés dans ces vieux bouquins

DE LA POESIE EN CUISINE

 

 

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